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    “固態酒”與“液態酒”都離不開的勾兌有何區別?

    2019-07-29 08:35  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    說起白酒,連小孩子都知道它是一種液體。但是,白酒卻有固態白酒和液態白酒之分,這可能是許多經常飲酒的酒客都不了解的。白酒之所以有“固態酒”和“液態酒”的分別,在于釀制工藝。

    固態酒,通俗來說,是純糧固態發酵工藝釀制的白酒,也被稱為糧食酒;液態酒,從狹義角度來說是指通過用食用酒精勾兌勾調出來的白酒,也有人稱之為酒精酒。固態酒和液態酒,在字面上僅僅是一字之差,在釀制工藝上卻有著天壤之別。

    (圖片來源網絡,如有侵權請聯系本站)

    固態酒與液態酒:傳統釀制與新工藝釀制之分

    固態酒,即純糧固態發酵工藝釀制的白酒,屬于傳統釀制工藝。用食用酒精勾兌調制出的白酒在業內常被稱為新工藝酒。這是兩種新舊工藝的分別,在于白酒的傳統釀制工藝和新工藝的差別。

    固態酒的釀制工藝非常復雜且成本高昂,一般中高端白酒會采用這種釀制工藝。就算同樣是純糧固態發酵,不同類型及不同香型的白酒在釀制工藝上也會有這樣那樣的分別。固態酒的釀制工藝,首先是選糧。

    固態酒的糧食種類豐富,有高粱、大米、小麥、玉米、糯米,按照白酒香型種類選擇其中的一種或幾種,然后要經過制曲、發酵、續糟醅料、蒸和燒、貯藏、勾兌等環節,成品酒的生產時間周期很長。

    同時,這種工藝對自然環境和地理環境要求較高,它要借助良好的自然條件,遵循自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律才能釀制出美酒,加之曲藥及微生物參與發酵的過程,使酒體中不僅僅是乙醇,還富含乙酸乙酯等對人體有益的營養物質。

    純糧固態發酵的白酒的勾兌概念不同于食用酒精勾兌酒的概念,盡管兩者都需要有勾兌的環節。不同的是,純糧固態酒勾兌的原料是存放了若干年的基酒,且必須使用香味大體一致的基酒,要求這種基酒的味道純正干凈,色香味俱全,而不是和食用酒精勾兌酒進行勾兌時摻雜的香精等人工添加劑。

    因此,這種勾兌環節,是為了平衡出廠前的酒中的微量成分,以保證出廠后的成品酒口感一致性。不同類型的白酒,勾兌環節并非千篇一律,而是一種非?简炨劸茙煹恼{酒品酒工藝是否老道的技術活,各個不同品牌的酒因其風格特點的差異,會在勾兌方法上各不相同。

    食用酒精勾兌酒是上世紀五六十年代發明的新技術,業內也稱之為新工藝白酒。它滿足了那個年代,在糧食匱乏的時代背景下,能夠用較少的糧食就能生產出大量的白酒以滿足人民日常生活對白酒的需求,有其自身的價值。

    食用酒精勾兌酒與固態酒比起來,在工藝上要簡單得多,在釀制成本對比上也根本不是一個量級的,酒精勾兌酒的成本要低得多,且周期短,出酒快。這種類型的酒成本低廉,經濟實惠,比較適合中低端酒市場。

    食用酒精勾兌酒在工藝上一般是使用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等原料先制造出來食用酒精,然后以此為基礎酒添加增香調味的人工合成物,模擬出傳統糧食固態酒法生產出來的白酒的口感,用這種方法調配出的白酒就是液態白酒,也有人叫它香精勾兌酒。這種酒由于工藝簡單,酒中的成分也非常單一,只含有可食用的乙醇,并不像固態酒那樣含有豐富的營養元素。若是使用的是單一的薯類釀制出來的,不僅酒質差,雜質也更多,口感差。

    固態酒與勾兌酒優劣勢對比

    酒精勾兌酒由于其釀造過程簡單,酒中所含的香味物質很少、且量比關系簡單,所以這種酒的香氣、口感、回味及風格等,無法和傳統固態酒法生產的白酒在口味上進行比擬。純糧固態發酵酒回味醇厚悠長,且酒香經久不散,落喉微辣、略微刺激,口腔內停留時能夠感受到飽滿的酒體,口感體驗豐富。正相反,酒精勾兌酒回味簡短、香味轉瞬即逝,落喉快而無上揚的酒糟香味,酒體要么清淡要么異常渾厚。

    在鑒別一種白酒是純糧固態酒還是酒精勾兌酒時,通過仔細聞一般能夠感受到很大的不同。純糧固態酒每次聞杯的香味都均勻、穩定,能感受到糧食的自然本味,香味醇和圓潤,散香自然緩慢,就算是杯中酒已經飲完,還是能夠感受到杯中酒香,且能夠保留數日。酒精勾兌酒則聞杯時越聞越淡,水味明顯,缺少酒糟香味,有一種尖銳的不自然的香氣,香氣異常濃郁而散香迅速,若是空杯后,則杯中香味片刻后便淡失。

    不管是從健康的角度還是口感體驗的角度,純糧固態酒與酒精勾兌酒比起來都有壓倒性優勢。但是由于酒精勾兌酒的釀制工藝簡單,成本低廉,對貯藏的空間和時間要求都低,不管是生產成本、人力成本還是時間成本都比純糧固態酒低廉得多,因此這種酒一般定價較低,它能夠滿足中低端白酒市場人們對于飲酒的需求。

    盡管與純糧固態發酵酒的釀制工藝相比,酒精勾兌酒制作起來流程簡單速成。但從食用角度來說,勾兌酒也是白酒的一種,使用的是可食用酒精,無毒無害,通過摻雜提香類物質及人工合成的物質來獲得固態白酒相似的口感。符合國家標準進行生產的酒精勾兌酒,與人們口中通俗的用工業酒精進行勾兌的“假酒”有本質區別。嚴格來說,酒精勾兌酒也有優劣之分,一般在正規的流通渠道出售的,手續齊全的酒,質量相對有保證。至于到底是哪種類型的酒比較好,在具備基本質量和衛生指標合格的前提下,適合自己的口味的就是好的。

    近年來隨著對生活質量的要求不斷提高,人們對健康的追求也在白酒的飲用中體現出來。消費趨勢上,白酒正在呈現逐漸低度化的趨勢,在這方面,勾兌更能發揮更大的作用。

      關鍵詞:固態法 液態法 勾兌  來源:大家酒評  張薈薈
      (責任編輯:程亞利)
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