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    打破密咒 還原“勾兌”的真實面目

    2017-02-17 09:46  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    1白酒勾兌談之色變?

    多數白酒消費者,往往聽到“勾兌”,就馬上變了臉,甚至唯恐避之不及。為什么呢?因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒,甚至是假酒。

    但如果你這樣認為,那就是大錯特錯了。事實上,你喝到的每一種蒸餾白酒,都屬于勾兌酒,因為沒有勾兌,就成不了你喝到的白酒。好比炒菜,只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒,知道各種食材的味道,才可能調整好各種配比,炒出好吃的菜。

    為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢?這是因為在上個世紀九十年代,山西曾經發生工業酒精勾兌白酒的大案,導致很多人喝了之后死亡,從此原本屬于白酒正常生產工藝的“勾兌”被妖魔化,以至于大家談之色變。

    目前國家認可的白酒生產方法有3種:

    以糧谷等原料,經陳釀、勾調而成叫固態法;

    以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”(或食用酒精),再通過添加食品添加劑調味調香,勾調而成叫液態法;

    以固態法白酒不低于30%、液態法白酒勾調而成的為固液法。

    名優白酒實際上多為固態法的產物,不存在任何酒精添加;即使是液態法和固液法生產的白酒,也基本都是用糧食酒精勾兌出來的。所以,大可不必談勾兌而色變。

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    2勾兌是個啥東西?

    所謂勾兌,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結合,進行補充、諧調、平衡,烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。通俗點說,白酒在生產過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,這個就稱為勾兌。這是白酒生產中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。

    1、勾兌基礎酒

    因為生產出的酒,質量不可能完全一致,勾兌能使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準。勾兌好的酒,稱為基礎酒,質量上要基本達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒,好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能勾調出好酒。如后味苦的酒可以增加酒的陳釀味,后味澀的酒可以增加酒的香味,而這些都可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒、有酒尾味的酒以及有霉味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

    2、調味

    調味是基礎酒勾兌后的需要進行一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好,調味就容易,調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足,加強基礎酒的香味,突出其風格,使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進,質量有較明顯的提高。

    白酒調味的作用可歸納為三種:即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解,要選擇好調味酒,在方法上要行作小樣試驗。調味后的酒還須再貯存7―15天,然后再經品嘗,確認合格后才能包裝、出廠。調味酒的種類很多。單獨品嘗調味酒時,常常感到味怪而不諧調,容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平,嘗評技術是勾兌和調味的基礎。

    作者簡介:鄒江鵬,1981年生,法國南特大學理學博士,四川大學工學博士,中酒協標委會委員,《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州省評酒委員,貴州大學、湖南農業大學、四川理工大學客座教授,青年白酒專家學者。

      關鍵詞:勾兌 酒文化 基酒  來源:佳釀網  鄒江鵬
      (責任編輯:程亞利)
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